Cassolette vom Bio-Eigelb, Blattspinat und Carbonaraschaum mit weissen Trüffeln



Blattspinat

ZUTATEN

40 g junger Blattspinat
20 g Eschalotten
wenig Weisswein
wenig Zitronensaft
20 g Butter
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer

ZUBEREITUNG

Die Butter in der Sauteuse erwärmen: Die gehackten Eschalotten beigeben und glasig dünsten. Den Blattspinat beigeben und kurz mit Weisswein durchdünsten. Mit dem Zitronensaft, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken. Warm stellen.

Pochiertes Eigelb

ZUTATEN

4 Bio-Eier
Lauwarmes Wasser,
ca. 55 °C

ZUBEREITUNG

Das Eigelb abtrennen und ins lauwarme Wasser geben. So lange warten, bis das Eigelb ebenfalls lauwarm ist (ca. 5-7 Minuten).

Blattspinatsalat

ZUTATEN

40 g Blattspinatsalat
10 g Olivenöl
5 g Rotweinessig
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer

ZUBEREITUNG

Den Blattspinatsalat mit dem Olivenöl, dem Rotweinessig, dem Salz und dem Pfeffer abschmecken.

Espuma von der Carbonara

ZUTATEN

20 g Speck
20 g Eschalotten
20 g Butter
1 dl Milch
2 dl Rahm
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
20 g Parmesan gerieben
1 Messerspitze Xantana

ZUBEREITUNG

Den Speck in Streifen schneiden und knusprig braten. Die gehackten Eschalotten glasig dünsten. Mit der Milch und dem Vollrahm ablöschen, das Xantana beifügen und nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Parmesan dazugeben und im Thermomix fein mixen. Abpassieren und in den Rahmbläser abfüllen. Zwei Gaspatronen beigeben und den gefüllten Rahmbläser bei ca. 60 °C warm stellen.

Garnituren

ZUTATEN

20 g Speckwürfel,
fein brunoise
10 g Eschalotten, brunoise
10 g Schnittlauch
20 g Pinienkerne
4 Wachteleier
wenig Olivenöl

ZUBEREITUNG

Die Speckwürfel knusprig braten. Die Schalotten dazugeben und glasig dünsten. Die Pinienkerne rösten. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Die Wachteleier mit einem Messer aufschneiden und in der Teflonpfanne im Olivenöl zu Spiegeleier braten.

Anrichten

ZUTATEN

1 Alba Trüffel à ca. 40 g, gewaschen und abgebürstet

ANRICHTEN

Den Blattspinat in einer Glasschale anrichten. Das pochierte Eigelb daraufsetzen und den Carbonaraschaum darüber anrichten. Den Blattspinatsalat wie Rosenblätter platzieren. Zum Schluss das Wachtelspiegelei darauflegen und mit den Garnituren dekorieren. Den Trüffel am Tisch mit der Microplane darüberhobeln (ca. 10 g pro Person).