Rindfleisch - Der Grilltraum!

Schon seit prähistorischen Zeiten wird Rindfleisch gegessen - einige der frühsten Höhlenmalereien zeigen Jagdszenen mit Auerochsen, einer ausgestorbenen Spezies von Wildrindern.

Die Domestizierung setzte etwa 8000 v. Chr. ein und erleichterte so den Zugang zu Fleisch, Milch und Leder. Ausserdem wurden die Tiere auch oft als Zugtiere im Ackerbau eingesetzt.

Dank dem Eiweiss- und Nährstoffreichtum des Fleisches verbreitete sich die Rinderzucht schnell. Dies führte auch zu Rassen, die speziell im Hinblick auf ihren hohen Fleischertrag gezüchtet wurden, beispielsweise Chianina- oder Charolais-Rinder, oder zu Rindern mit optimierter Fleischkonsistenz, z.B. Murray Grey, Angus oder Wagyū. Einige spezielle Züchtungen konnten sowohl für die Fleisch-, als auch die Milchproduktion eingesetzt werden, wie das Braunvieh.

Vielleicht haben Sie sich schon mal gefragt, wie das Fleisch zerlegt wird? Rindfleisch wird nach der Schlachtung zunächst in grosse Teile erstzerlegt. Diese Teile werden danach in kleinere Stücke wie Steaks etc. geschnitten.
Da die Bein- und Nackenmuskeln der Tiere am meisten beansprucht werden, sind sie auch am zähesten – das Fleisch wird zarter, je weiter weg es sich von Hufen und Hörnern befindet.
Verschiedene Länder und Küchen kennen unterschiedliche Fleischstücke und Benennungen, und manchmal wird auch der selbe Name für unterschiedliche Stücke verwendet – das US-amerikanische „Brisket“ ist beispielsweise in Grossbritannien ein ganz anderes Stück.

So vielseitig wie die verschiedenen Rindfleischarten und Stücke sind ihre Zubereitungsmöglichkeiten in der Küche – z.B. mit trockener Hitze, feuchter Hitze oder Braten.
Da der Sommer vor der Türe steht, gehen wir davon aus, dass Sie den Grill bereits startklar gemacht haben.
Wenn Sie das Fleisch mit trockener Hitze (also z.B. braten oder grillieren) zubereiten, wird der Gargrad von blutig bis gut durchgebraten variieren – das Fleisch soll im Innern saftig sein, während es aussen eine knusprige Kruste erhält.

Weitere beliebte Zubereitungsarten sind Schmoren oder Sous-Vide. Diese Techniken werden häufig für weniger zarte Stücke verwendet, die länger und bei niedrigerer Temperatur gekocht werden müssen, um die Bindegewebe aufzuweichen.
Eine interessante Methode, welche oft von Sterneköchen weltweit verwendet wird, ist das Sous-Vide-Verfahren (französisch für „im Vakuum“). Hierzu wird das Fleisch in einem temperaturregulierten Wasserbad gekocht, bis das es den exakt gewünschten Garheitsgrad erreicht hat.
Weil diese Arten des Feuchtgarens nicht die reichhaltigen Aromen hervorbringen wie beim Bräunen des Fleisches, wird es häufig vorher oder nachher scharf angebraten, grilliert oder gebräunt.