Gefüllte Morcheln mit Poularden und Foie-Gras Füllung, Foie Gras-Beurre Blanc und grünen Spargelchips

Gefüllte Morcheln mit Poularden und Foie-Gras Füllung,
Foie Gras-Beurre Blanc und grünen Spargelchips


Rezept für 4 Personen

Gefüllte Morcheln
 
12  Stück         Grosse, frische Morcheln (evtl. getrocknete Morcheln gut eingeweicht verwenden)
  1  Stück        
Mais-Poulardenbrust (2 Grad Celsius kalt)
  2  Stück         Foie Gras Schnitzel à 50 Gramm (2 Grad Celsius kalt)
  wenig            
Salz
  wenig             Cayenne Pfeffer
  2,5  dl             Vollrahm (2 Grad Celsius kalt)
  wenig              Butter
                         Hühnerbouillon

Die gekühlte Poulardenbrust und die gekühlten Foie Gras-Schnitzel in Würfel schneiden. Die Würfel zusammengeben und mit dem gekühlten Rahm sowie mit Salz und Cayenne Pfeffer im Cutter zu einer feinen Farce-Masse verarbeiten.
Achtung: Nicht zu lange cuttern! Bei zu langem Arbeiten verbrennt die Masse und wird griessig.

Die Morcheln gut waschen, damit keine Sandrückstände bleiben (sehr wichtig!). Die Stiele abschneiden. Mit einem Spritzsack die Farce-Masse in die Morcheln füllen. Die gefüllten Morcheln in die gebutterte Sauteuse (Pfanne) legen, mit Hühnerbouillon bedecken und ca. 5-8 Minuten bei 60 Grad Celsius (max. 62 Grad Celsius) pochieren.


Foie Gras-Beurre blanc

50  g                 
Foie Gras (in Würfel geschnitten)
50  g                 Butter
  2  dl                Hühnerbouillon
  wenig              
Salz
  wenig              Cayenne Pfeffer
    
Die Hühner-Bouillon mit Butter in einer Pfanne sorgfältig erwärmen (max 80°C), mit dem Stabmixer gut vermischen. Foie Gras beigeben, aufmontieren (mit dem Stabmixer sehr gut vermischen, schaumig rühren) mit Salz und Cayenne Pfeffer abschmecken.


 Grüne Spargeln

  4  Stück           Grüne Spargeln
                          Puderzucker

Die Spargeln in der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden und blanchieren. Anschliessend die blanchierten Spargeln auf ein Backpapier legen, mit Puderzucker bestäuben und im Dörrex*  trocknen, bis sie knusprig sind. *Alternativ im Backofen trocknen, Tür leicht offen lassen (Kochlöffel einklemmen)


Anrichten

   2  EL               Granatapfelkerne
   wenig            
 Fleur de Sel
   wenig              Olivenöl
                           Parmesanknusper-Stückchen

Je drei Morcheln in einem tiefen Teller schön anrichten und mit dem Beurre blanc-Schaum beträufeln. Die Morcheln mit den getrockneten Spargeln und den Granatapfelkernen ausgarnieren. Mit Fleur de Sel und Olivenöl abschmecken. Zum Schluss wird der Teller mit Parmesanknusper-Stückchen ausgarniert.

Tipp:
Parmesanknusper-Stückchen
Geriebenen Parmesan in eine heisse Teflonpfanne streuen. Wenn sich der Parmesan verflüssigt, drehen und auf ein Backpapier geben. In kleine Stücke brechen und die Parmesanknusper-Stückchen zum Ausgarnieren verwenden.

En Guete!

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