Jakobsmuscheln mit Blumenkohlpüree und Périgord-Trüffeln

Jakobsmuscheln mit Blumenkohlpüree und Périgord-Trüffeln (4 Personen)
by Andy Zaugg

Jakobsmuscheln 
8 Stk.         Jakobsmuscheln
wenig         Olivenöl
wenig         Fleur de Sel
 
Die Jakobsmuscheln in der Bratpfanne in Olivenöl je eine Minute goldbraun sautieren und mit wenig Fleur de Sel würzen.

Blumenkohl-Püree
 200g          Blumenkohl
    2dl          Rahm
wenig         Salz und Pfeffer

 
Den Blumenkohl in Salzwasser gut weich kochen und Wasser abgiessen. Den Rahm dazugeben und im Mixer bzw. mit dem Stabmixer fein pürieren und durch das Spitzsieb passieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Trüffel-Rahmsauce
    1dl         Milch
    1dl         Rahm
    1dl         Fischfond oder Jakobsmuschelfond
   20g         Butter
   20g        
Périgord-Trüffel (Brunoise)
wenig         Salz und Cayenne-Pfeffer
ca. 0.5dl    
Trüffeljus
 
Die Milch, den Rahm, den Trüffeljus und den Fischfond zusammen aufkochen und zur gewünschten Dicke reduzieren. Die Butter dazugeben und mit dem Mixer aufmontieren. Die in sehr kleine Würfel geschnittenen Trüffel dazugeben. Zum Schluss mit Salz und Cayenne-Pfeffer würzen.

Knusper-Tuile
   10g         Mehl
   80g         Wasser
   10g        
Olivenöl
     1           Prise   Salz
     1           kleiner Tropfen grüne Lebensmittelfarbe

 
Sämtliche Zutaten mischen. Ein wenig Olivenöl in einer Bratpfanne warm werden lassen. Die Mischung in die Bratpfanne geben und solange auf mittlerer Hitze kochen lassen, bis sämtliches Wasser verdampft ist. Wenn keine Wasserbläschen mehr zerplatzen (das hört man sehr gut) und die Tuile netzförmig knusprig aussieht, mit einer Bratschaufel hinausheben und überschüssiges Olivenöl mit Haushaltpapier vorsichtig abtupfen.

Anrichten
   50g         Blumenkohl violett
 20 - 30g    
Périgord-Trüffel
 wenig        Olivenöl
 4 Stk.        Knusper-Tuiles
 
Blumenkohlpüree auf einem grossen Teller schön anrichten. Die beiden Jakobsmuscheln darauf platzieren. Den violetten Blumenkohl mit der Waffel (Trüffelhobel grob eingestellt/Gurkenhobel) darüber raffeln, dann die Trüffel ebenfalls in Scheiben raffeln und darüber streuen. Das Ganze mit wenig Olivenöl beträufeln und mit Knusper-Tuiles ausgarnieren.

Dieses Gericht kann auch als Hauptgang serviert werden, dabei die Quantität entsprechend vergrössern (2 - 3 x). Als Beilage schmecken Sepia-Tagliatelle oder schwarzer Venere-Reis nicht nur sehr gut, sondern erzeugen der schwarzen Farbe wegen auch einen optisch sehr schönen Kontrast.


En Guete!
 

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