Jakobsmuscheln mit Blumenkohlpüree und Périgord-Trüffeln (4 Personen)by Andy Zaugg
Jakobsmuscheln
Die Jakobsmuscheln in der Bratpfanne in Olivenöl je eine Minute goldbraun sautieren und mit wenig Fleur de Sel würzen.
Blumenkohl-Püree
Blumenkohl-Püree
200g Blumenkohl
2dl Rahm
wenig Salz und Pfeffer
2dl Rahm
wenig Salz und Pfeffer
Den Blumenkohl in Salzwasser gut weich kochen und Wasser abgiessen. Den Rahm dazugeben und im Mixer bzw. mit dem Stabmixer fein pürieren und durch das Spitzsieb passieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Trüffel-Rahmsauce
Trüffel-Rahmsauce
1dl Milch
1dl Rahm
1dl Fischfond oder Jakobsmuschelfond
20g Butter
20g Périgord-Trüffel (Brunoise)
wenig Salz und Cayenne-Pfeffer
ca. 0.5dl Trüffeljus
1dl Rahm
1dl Fischfond oder Jakobsmuschelfond
20g Butter
20g Périgord-Trüffel (Brunoise)
wenig Salz und Cayenne-Pfeffer
ca. 0.5dl Trüffeljus
Die Milch, den Rahm, den Trüffeljus und den Fischfond zusammen aufkochen und zur gewünschten Dicke reduzieren. Die Butter dazugeben und mit dem Mixer aufmontieren. Die in sehr kleine Würfel geschnittenen Trüffel dazugeben. Zum Schluss mit Salz und Cayenne-Pfeffer würzen.
Knusper-Tuile
10g Mehl
80g Wasser
10g Olivenöl
1 Prise Salz
1 kleiner Tropfen grüne Lebensmittelfarbe
Knusper-Tuile
10g Mehl
80g Wasser
10g Olivenöl
1 Prise Salz
1 kleiner Tropfen grüne Lebensmittelfarbe
Sämtliche Zutaten mischen. Ein wenig Olivenöl in einer Bratpfanne warm werden lassen. Die Mischung in die Bratpfanne geben und solange auf mittlerer Hitze kochen lassen, bis sämtliches Wasser verdampft ist. Wenn keine Wasserbläschen mehr zerplatzen (das hört man sehr gut) und die Tuile netzförmig knusprig aussieht, mit einer Bratschaufel hinausheben und überschüssiges Olivenöl mit Haushaltpapier vorsichtig abtupfen.
Anrichten
Anrichten
Blumenkohlpüree auf einem grossen Teller schön anrichten. Die beiden Jakobsmuscheln darauf platzieren. Den violetten Blumenkohl mit der Waffel (Trüffelhobel grob eingestellt/Gurkenhobel) darüber raffeln, dann die Trüffel ebenfalls in Scheiben raffeln und darüber streuen. Das Ganze mit wenig Olivenöl beträufeln und mit Knusper-Tuiles ausgarnieren.
Dieses Gericht kann auch als Hauptgang serviert werden, dabei die Quantität entsprechend vergrössern (2 - 3 x). Als Beilage schmecken Sepia-Tagliatelle oder schwarzer Venere-Reis nicht nur sehr gut, sondern erzeugen der schwarzen Farbe wegen auch einen optisch sehr schönen Kontrast.
En Guete!
Dieses Gericht kann auch als Hauptgang serviert werden, dabei die Quantität entsprechend vergrössern (2 - 3 x). Als Beilage schmecken Sepia-Tagliatelle oder schwarzer Venere-Reis nicht nur sehr gut, sondern erzeugen der schwarzen Farbe wegen auch einen optisch sehr schönen Kontrast.
En Guete!