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Morilles farcies fourrées à la poularde et foie gras, beurre blanc au foie gras et chips d'asperges vertes

Morilles farcies fourrées de poularde et foie gras,
Foie Gras-Beurre Blanc et chips d'asperges vertes


Recette pour 4 personnes

Morilles farcies
 
12 pièces         Grosses morilles fraîches (Peut-être. morilles séchées utiliser bien imbibé)
  1 pièce        
Maïs et poitrine de poulet (2 degrés Celsius froid)
  2 pièces         Escalope de Foie Gras 50 grammes chacun (2 degrés Celsius froid)
  peu            
sel
  un peu de poivre de cayenne
  2,5 dl de crème entière (2 degrés Celsius froid)
  peu de beurre
                         Bouillon de poulet

Coupez la poitrine de poulet réfrigérée et l'escalope de foie gras réfrigérée en cubes. Mélanger les cubes et mélanger avec la crème réfrigérée, le sel et le poivre de Cayenne dans un emporte-pièce en un mélange de farce fin.
Danger: Ne coupez pas trop longtemps ! Si vous travaillez trop longtemps, la masse brûle et devient granuleuse.

Bien laver les morilles pour qu'il ne reste aucun résidu de sable (très important!). Coupez les tiges. Utilisez une poche à douille pour remplir la masse farce dans les morilles. Placer les morilles farcies dans la sauteuse beurrée, couvrir avec le bouillon de volaille et faire pocher pendant environ 5-8 minutes à 60 degrés Celsius (max. 62 degrés Celsius).


Foie Gras beurre blanc

50 grammes                 
foie gras (coupé en cubes)
50g de beurre
  2 dl de bouillon de volaille
  peu              
sel
  un peu de poivre de cayenne
    
Chauffer délicatement le bouillon de volaille avec le beurre dans une poêle (max 80°C) et bien mélanger avec un mixeur plongeant. Ajouter le foie gras, assembler (bien mélanger avec un mixeur plongeant, remuer jusqu'à consistance mousseuse), assaisonner de sel et de poivre de cayenne.


 Asperges vertes

  4 morceaux d'asperges vertes
                          sucre en poudre

Trancher finement les asperges dans la trancheuse et les blanchir. Placez ensuite les asperges émondées sur du papier sulfurisé, saupoudrez de sucre en poudre et séchez au Dörrex* jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. * Alternativement, sécher au four, laisser la porte légèrement entrouverte (pincer une cuillère en bois)


Portion

   2 cuillères à soupe de graines de grenade
   peu            
 Fleur de seje
   peu              huile d'olive
                           Morceaux croustillants de parmesan

Disposer trois morilles dans une assiette creuse et arroser de mousse de Beurre blanc. Garnir les morilles avec les asperges séchées et les graines de grenade. Assaisonner au goût de fleur de sel et d'huile d'olive. Enfin, l'assiette est garnie de morceaux de parmesan croustillant.

Conseil:
Morceaux croustillants de parmesan
Saupoudrer de parmesan râpé dans une poêle en téflon chaude. Lorsque le parmesan est liquéfié, retournez-le et placez-le sur du papier sulfurisé. Casser en petits morceaux et utiliser les morceaux de parmesan croquant pour garnir.

En bien !
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