Actuel : spécialités de grillades, truffes d'été et truffes du Périgord

Noix de Saint-Jacques à la purée de chou-fleur et truffes du Périgord

Noix de Saint-Jacques à la purée de chou-fleur et truffes du Périgord (4 personnes)
par Andy Zaugg

Coquilles Saint-Jacques 
8 pièces         Coquilles Saint-Jacques
peu         huile d'olive
peu         Fleur de sel
 
Faire revenir les coquilles Saint-Jacques à la poêle dans l'huile d'olive pendant une minute chacune jusqu'à ce qu'elles soient dorées et assaisonner d'un peu de fleur de sel.

Purée de chou-fleur
 200g de chou-fleur
    2dl de crème
un peu de sel et de poivre

 
Cuire le chou-fleur dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre et égoutter l'eau. Ajouter la crème et réduire en purée fine au mixeur ou au mixeur plongeant et passer au tamis. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

Sauce à la crème à la truffe
    1dl de lait
    1dl de crème
    1dl de fumet de poisson ou de pétoncle
   20g de beurre
   20g        
Truffe du Périgord (Brunois)
un peu de sel et de poivre de cayenne
environ 0.5dl    
Jus de truffe
 
Porter à ébullition le lait, la crème, le jus de truffe et le fumet de poisson et réduire à l'épaisseur désirée. Ajouter le beurre et assembler au mixeur. Ajouter les truffes coupées en très petits cubes. Enfin, assaisonnez avec du sel et du poivre de Cayenne.

Tuile croustillante
   10g de farine
   80g d'eau
   10g        
huile d'olive
     1 pincée de sel
     1 petite goutte de colorant alimentaire vert

 
Mélanger tous les ingrédients. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Verser le mélange dans la poêle et cuire à feu moyen jusqu'à ce que toute l'eau se soit évaporée. Quand plus aucune bulle d'eau n'éclate (ça s'entend très bien) et que la tuile a l'air croustillante en forme de filet, retirez-la avec une spatule et tamponnez soigneusement l'excès d'huile d'olive avec du papier absorbant.

Portion
   50g de chou-fleur violet
 20-30g    
Truffe du Périgord
 peu        huile d'olive
 4 morceaux de tuiles croustillantes
 
Disposer la purée de chou-fleur sur une grande assiette. Poser les deux pétoncles dessus. Râpez le chou-fleur violet avec la gaufre (trancheuse à truffes/trancheuse à concombre grossièrement ajustée), puis râpez les truffes en rondelles et parsemez-les. Arrosez le tout d'un peu d'huile d'olive et décorez de tuiles croustillantes.

Ce plat peut également être servi en plat principal, en augmentant la quantité en conséquence (2 à 3 fois). Les tagliatelles sépia ou le riz noir vénéré ont non seulement un très bon goût comme plat d'accompagnement, mais créent également un contraste très attrayant en raison de la couleur noire.


En bien !
 
français